Tierra Antigua, el restaurante donde la cocinera tradicional zapoteca Carina Santiago hace su magia, está abierto desde hace 15 años. La experiencia allí no se limita a comer delicioso sino que, de su mano, podrás aprender un poquito de la cocina zapoteca desde el mercado hasta la mesa.
A Carina se le encuentra siempre en la cocina de humo que está al fondo de Tierra Antigua. Quemando chiles, haciendo salsas, moles, o tostando maíces para el mole segueza, un mole de especialidad de la casa.
Si reservas una clase para preparar un desayuno o comida, la aventura comienza con un paseo por el mercado para comprar los ingredientes, muchos de ellos, endémicos. Según lo que se les antoje pueden cocinar una sopa de guías, unos higaditos de fandango o unas memelas.
“Aunque la gente no tome la clase, yo salgo, les explico un poco de los ingredientes y de lo que están comiendo. Si vienen a Teotitlán del Valle, deben probar el mole negro de Carina Santiago, este es el rey de los moles de Oaxaca y es un mole muy complejo por el tatemado de los chiles y los ingredientes endémicos que lleva”.
Este es uno de los moles con los que Carina ha ganado premios y reconocimientos en toda la República Mexicana y en el extranjero, como el primer lugar en el Festival del Mole de Rosarito, en 2019, el premio al Mejor Mole en el Festival Gourmet de San Diego, en California, Estados Unidos, o el reconocimiento por ser embajadora de la cocina Oaxaqueña en la Feria Internacional de Turismo (FITUR) de 2018, que se llevó a cabo en Madrid, España.
Carina comenzó sus andanzas en la cocina en el mercado de Teotitlán del Valle, donde ofreció sus guisos por cinco años. Después pasó 10 años vendiendo en casa de su suegra, una de sus grandes maestras de cocina junto con su madre, en el que abrían su zaguán para vender estas delicias.
“En tierra antigua tengo ahorita dos opciones para disfrutar la cocina zapoteca. La primera es venir al restaurante a saborear nuestros platillos, pero en la que yo me enfoco más es en la que comparto toda la cultura zapoteca de Teotitlán del Valle con la gente que nos visita, enseñándoles a preparar platillos zapotecos en mi cocina de humo”.
Las especialidades que podrás degustar en Tierra Antigua, van desde la infinidad de moles, entre los que destacan el negro, el coloradito, el amarillito y el segueza, hasta sopas, como la de frijol, la de guías, o la sopita de cazuela con gallina. También hay antojitos con base de maíz, como los taquitos de lechón o las memelas de quesillo con epazote y flor de calabaza.
Fuente: Animal Gourmet
