2022 se designó el año de la gastronomía yucateca y creemos que hay muchas formas de celebrarla. No solo porque nos encanta el sabor agridulce de la cochinita pibil ni porque podemos perdernos en el fondo de un queso relleno, sino porque es un lugar cuyos ingredientes y tradición han impactado al mundo
2022 se designó el año de la gastronomía yucateca y creemos que hay muchas formas de celebrarla. No solo porque nos encanta el sabor agridulce de la cochinita pibil ni porque podemos perdernos en el fondo de un queso relleno, sino porque es un lugar cuyos ingredientes y tradición han impactado al mundo.
La Península está llena de magia, naturaleza e historia. Pasear por sus zonas arqueológicas o descubrir la profundidad de sabores, aromas y texturas que existen dentro de un pib son apenas vistazos de lo que hay. Por eso, la secretaría de turismo del estado designó este como el mejor año para descubrirlo.
En un lugar llamado Chicxulub cayó el meteorito que extinguió a los dinosaurios y creó la vida como se conoce hoy. A partir de este hito, se han desarrollado distintos atractivos para ir a disfrutar.
¿Un buen maridaje para el paseo? Definitivamente el pulpo maya, que vive en las costas o una langosta de cultivo responsable. Nos gusta en su tinta con una buena porción de arrocito blanco.
También hablemos del pavo en escabeche, que es una preparación que nos encanta por ser redondito y perfecto: los matices ácidos se equilibran perfectamente bien con la suavidad de la carne y además tiene el bonus de hacer durar más este alimento.
2. Técnicas culinarias milenarias
La cochinita pibil es muy valiosa por su sabor y el uso de sus especias, sí. Pero hay algo más allá: el uso del pib u horno de tierra maya para su cocción. Se trata de hoyos de hasta 3 metros de profundidad a los que se les pone una primera capa de piedras calientes, después leña y para terminar, una reja.
Encima, hojas de plátano que envuelven espaldilla o cabeza de lomo de cerdo que se marinó en recado rojo hidratado con jugo de naranja agria.
Este horno también se utiliza para recetas como el mucbipollo, un tamal hecho con carne de cerdo y pollo envuelto en hoja de plátano. Ambas preparaciones se tapan con hoja de plátano, henequén y, en ocasiones, una lámina que irá cubierta con tierra para permitir que la cocción sea lenta y todos los sabores se integren.
3. Ingredientes únicos
Hablemos de la miel de abeja melipona o, siguiendo con el antojo de la cochinita pibil, del cerdo pelón.
Desde hace cientos de años y en la actualidad, comunidades mayas han criado estos cerdos en unidades silvopastoriles, es decir, en terrenos muy grandes que permiten a los animales andar libres y comer hierbas y forraje. Esta especie es la que hace posible que disfrutemos la gastronomía Yucateca tradicional.
Por ser de los primeros puntos que tocaron los conquistadores al llegar al Nuevo Mundo, las especies adoptadas por los pueblos originarios son más antiguas de lo habitual.
Podemos mencionar también la naranja agria y el orégano, hierba indispensable para dar sabor al pavo en escabeche que nos gusta para una tostada.
Uno de las aportaciones de los migrantes europeos a México en la época de la Colonia fue el queso holandés a la gastronomía yucateca. ¿Quién podría resistirse a los encantos de un queso relleno de picadillo de carne bañado con salsa de jitomate?
Para el postre, nada como una marquesita recién hecha atascada de esta variedad láctea rallada. Los puestos más modernos suelen acompañarlo con crema de avellanas e incluso queso crema con mermelada.
Fuente: Animal Gourmet
