Aunque la cocina vegetal tiene ma?s de tres de?cadas en las cocinas del mundo, su gran momento es ahora. Coincide con los chefs porque se relaciona con lo sustentable, el cero desperdicio; comer menos protei?na animal y buscar retos mayores al utilizar vegetales, hortalizas y frutas.

Preguntamos a varios cocineros del pai?s sobre la importancia de este tipo de cocina en sus restaurantes y co?mo es que adema?s de impulsar su creatividad fortalece el respeto por el producto y la conexio?n con los productores sin intermediarios, un lazo que los ha hecho tener un entendimiento tan grande de la agricultura a tal grado que muchos de ellos comenzaron a disen?ar sus propios huertos.

No es un adio?s a la carne

Comencemos por decir que la cocina vegetal no tiene nada que ver con la vegetariana. “En la primera aunque los protagonistas son los vegetales, no hay una eliminacio?n total de las protei?nas animales”, explico? en entrevista la chef Zahie Te?llez.

Los principios de la vegetariana incluyen no consumir animal por e?tica y en protesta por las malas pra?cticas de matanza tan comunes en los rastros, el contenido de hormonas presentes en los tejidos o, bien, por religio?n, como en el caso de la hindu?, en la cual los animales son sagrados.

Aun asi?, en el mundo vegetariano hay alimentos preparados con soya y saborizantes que buscan tener parecido al sabor o consistencia de los productos ca?rnicos. Esto no sucede en la vegetal pues la intencio?n es potenciar el sabor del ingrediente para que alcance su ma?xima expresio?n, lo que puede lograrse gracias al uso de grasas animales junto con te?cnicas de coccio?n que usualmente se usan en carnes rojas y blancas.

Lo que frena este tipo de cocina es la demanda de la carne, al menos en los restaurantes, ya que provoca menos transporte y con ello se reduce la gasolina, uso de refrigeradores y con ello, aquella energi?a que alimenta el gas invernadero.

“El problema no son las vacas; ma?s bien, el territorio que ocupan y su forraje, espacios que bien podri?an servir para cultivos o para viviendas”, enfatizo? Zahie, quien para cerrar estas diferencias dijo que “mientras la cocina vegetariana es una filosofi?a y un estilo de vida, la vegetal es una corriente gastrono?mica”.

Algunas ma?ximas de la revolucio?n verde

Aunque no hay un manifiesto, los cocineros que abanderan esta propuesta lo hacen por intuicio?n. Nos atrevemos a destacar algunos puntos que hemos escuchado en las conferencias y charlas de profesionales para tener un mejor acercamiento y entendimiento de lo que los agrupa:

1.- Es una cocina que aprovecha los insumos de la rai?z al tallo, que procura no desperdiciar, no tener mermas.

2.- Su pra?ctica obliga a pensar. Ese es el desafi?o: co?mo presentar de forma sencilla un vegetal que fue trabajado de manera compleja y asi?, de paso, hacer conciencia en el consumidor.

3.- La sensibilidad del cocinero debe abstraer el espi?ritu del ingrediente y saberlo expresar.

4.- El comensal encuentra en cada plato un ejercicio intelectual en el que puede descubrir, ma?s alla? de un sabor, la intencio?n del cocinero y el producto.

Fuente: Gourmet de México