Para brindar por la salud y el bienestar del año que comenzará, la sidra de Zacatlán se ha convertido en una de las bebidas favoritas al chocar las copas en Navidad. Su producción es tan cuidada que solo utilizan manzanas endémicas y un celoso proceso de fermentación que resulta en más de medio millón de botellas al año según la Secretaría de Desarrollo Rural del estado de Puebla.

La bebida, como la conocemos hoy, surge gracias al saber de los asturianos exiliados por la Guerra Civil Española en los años 30 del siglo pasado, que enseñaron a los sidreros zacatecos sus técnicas ancestrales; sin embargo su historia se remonta a la época del Virreinato, cuando los conquistadores descubrieron que esta región es perfecta para producir manzanas.

El territorio es clave para dar los toques distintivos y únicos: se elabora con jugo de manzana rallada cultivada en la región, que le aporta un sabor ácido-dulce distintivo, además de una tonalidad característica que va del ámbar al rojo. Su elaboración incluye solamente productos 100% naturales, orgánicos y, aunque ya utiliza maquinaria, sigue siendo artesanal en su mayor parte. 

Mary Carmen Olvera, que fue Directora de Turismo Municipal de 2005 a 2008, y está nominada para el Consejo Municipal de Turismo de Zacatlán 2022, nos explica: 

Todo comenzó en 1528, con la llegada de los españoles a Zacatlán. Expertos en la elaboración de sidra -muy popular en el norte de España-, encontraron en la manzana nativa xocotl, muy pequeña y ácida que se desarrolla aquí, un fruto ideal para continuar su tradición en estas tierras.

Según Olvera, estos descubridores regresaron a España y volvieron a Zacatlán con las primeras manzanas de Santander que plantaron en los Viveros de Coyoacán, en la Ciudad de México

Posteriormente hicieron una mezcla entre ambas especies y que consideraron ideal para  producir una bebida fermentada a partir de ellas.

Sorprendentemente, el fruto se dio a la perfección en todo Puebla, específicamente en Huejotzingo y Xochitlán, pero la mayor parte de la producción sucede en Zacatlán. 

Cuando españoles y zacatecos realizaron el injerto de la manzana Santander y la manzana xocotl, consiguieron la manzana rallada, ahora endémica de Zacatlán. Este fruto resultó muy jugoso, agridulce, pequeño y con visos rojiverdes. 

Este cultivo y sus múltiples usos le dan a estas tierras tal  trascendencia nacional y bonanza económica, que en 1676, extraoficialmente, se le llega  a conocer como República de Zacatlán.

Y es gracias al cultivo extensivo de este peculiar fruto y a que también trajeron de España el proceso de elaboración de bebidas alcohólicas, que se le agrega el apellido “De las Manzanas” a Zacatlán, en 1714. 

Con el tiempo y la abundancia de manzana, han expandido la elaboración de productos artesanales de manzana a casi cualquier bebida, jalea, conserva, mermelada, vinagre y hasta refresco.

Platicamos con Mikel Iker Quezada Flores, cuarta generación de productores de sidra.

Su bisabuelo, Rafael Flores, poseía extensos manzanares y estaba familiarizado con los diferentes usos que tenía la manzana en ese entonces, quería diversificarse. 

Fuente: Animal Gourmet

En 1933, Rafael entabló una amistad con el enólogo asturiano Alonso García, que huyendo de la Guerra Civil Española, llegó hasta Zacatlán buscando refugio en algún monasterio franciscano. 

García encontró la similitud de la manzana rallada con la asturiana, así como las características climatológicas y de suelo, y compartió su conocimiento con Rafael sobre la preparación de la sidra.

Mikel cuenta que la manzana ideal para una sidra es ácida, como la rallada, que se cosecha a mediados de agosto.