¿Así que quieres introducirte en el maravilloso mundo de la bebida de los dioses?

Para obtenerla se siguen varios procesos que son costumbres prehispánicas, por lo que algunas palabras puede que no te digan nada de primera impresión. Para eso creamos este glosario del pulque; con ella podrás hablar como todo un maestro pulquero.

Muchos de los términos utilizados en la extracción de aguamiel, así como la fermentación y venta del pulque provienen de lenguas como náhuatl y otomí. Aquí te explicamos todo lo que necesitas saber.

Acocote: guaje alargado que se produce con calabazos y funciona para extraer el aguamiel del corazón de maguey. Tiene un orificio en la parte inferior y otro en la parte superior que funciona para que el tlachiquero succione y se quede el líquido dentro de él.

Tlachique: otra forma de llamarle al aguamiel. Se produce un día después de que se hizo el hueco en el corazón del maguey y corresponde a la salvia que secreta en forma de defensa. Tiene sabor dulce y color blanco.

Tlachiquero: Persona que se encarga de extraer el aguamiel de los magueyes pulqueros. Es el encargado de succionar con un acocote y llevarlo hasta el tinacal donde se fermentará.

Quiote: flores del maguey pulquero que suele tener usos gastronómicos. Antes de que la planta florezca se debe cortar, pues de lo contrario crece una especie de tronco que hace imposible la extracción de aguamiel.

Mixiote: capa que protege las pencas del maguey y que se utiliza para cocinar. 

Meyolote: corazón del maguey donde se almacena la salvia que libera la planta, también llamada aguamiel o tlachique.

Amezotado: así se le llama a los magueyes que están viejos y cuya producción de aguamiel ha terminado.

Bingui: bebida que se obtiene al cocer el tronco donde quiota el maguey. El resultado es un fermentado similar a la melaza con la que se elaboran destilados como el mezcal.

Chiva: un cactus endémico de las zonas pulqueras que se agrega en la fermentación con la intención de dar cuerpo al producto final.

Alacrán: se refiere al cuerpo que tiene el pulque cuando está listo. Al catarse, se debe escupir y formar un alacrán en el suelo.

Castañas: barriles pequeños generalmente cargados por un burro donde se coloca el aguamiel que se transporta al tinacal.

Raspador: cuchillo de forma curva que sirve para raspar el maguey y hacer el cajete donde se secretará el tlachique. También se le llama ocaxtle.

Tapatepa: esta es una tapa hecha de barro que sirve para cubrir el corazón del maguey cuando no se está raspando ni extrayendo aguamiel. Cuando no hay, se utilizan piedras.

Tinacal: lugar donde se fermentará el aguamiel. Generalmente serán tinas de fibra de vidrio.

Mayordomo: persona encargada del cuidado del tinacal y de vigilar la fermentación del aguamiel hasta que se convierta en pulque.

Curado: mezcla de pulque con frutas. Generalmente son especies de temporada aunque las más comunes son avena, piñón, guayaba y apio.

Cruzada: acto de brindar con pulque entre dos personas entrelazando los brazos.

Enguixar: efecto que tiene el jugo de las pencas del maguey con la piel. Generalmente provoca irritación y comezón o inflamación de los ojos.

Jícara: es el producto del secado de un guaje que da como resultado un recipiente duro donde tradicionalmente se bebe el pulque.

Mecuate: también se conocen como hijuelos y son los pequeños magueyes que crecen de una planta madura. Éstos deben de trasplantarse para que se desarrollen correctamente.

Mayahuel: diosa azteca a quien se le atribuye y ofrece el pulque. También conocida como la deidad de los cuatrocientos pechos, tiene forma de maguey en la mitología azteca era amante de Quetzalcóatl.

Capar: se refiere al acto de quitarle el corazón al maguey cuando llega al punto exacto de madurez para producir aguamiel o tlachique.

Cajete: agujero resultante de capar el maguey. Se debe limpiar con una cuchilla curva para que ahí dentro se guarde el tlachique. También se le llama corazón. 

Chamalote: así se le llama al pulque que se rebajó con aguamiel y perdió sus notas características de acidez. 

Pulque madre: cultivo de bacterias y levaduras que se agregan al aguamiel para la correcta fermentación. De éste surgirán los aromas y sabores característicos de cada pulque.

Pulcata: pulquería.

Fuente: Animal Gourmet