Carlos Ramírez Roure: pan de muerto con el chef de Sucre i Cacao

¿Te has preguntado cómo logra un panadero su receta perfecta de pan de muerto? Te contamos la historia de Carlos...

Todas estas características las encontramos en una versión completamente distinta a las demás, donde los elementos de la ofrenda -como el mole, las flores de cempasúchil o el pulque- construyen masas únicas que saben al día de muertos.

El lugar es Texcoco, en un café a un costado del Mercado de Productos del Campo, donde Juan José Valencia echa a volar la imaginación y la consuma con su experiencia como panadero para hacer varios panes que salen de lo convencional pero permanecen en lo tradicional.

En las vitrinas de Extravaganza Café se encuentra la versión aromatizada con flor de azahar y cubierta con azúcar; también recreó la versión con ceniza de totomoxtle inventada por Elena Reygadas en 2017. Pero al lado de ellos hay otros panes, sin escarcha, que llaman la atención por su forma y colores.

Texcoco es un reflejo del país cuando se habla de pan de muerto. Allí se encuentran piezas de todos estilos: con forma humana, de animales y la tradicional emulando al cráneo. En sabores también hay variedad: de anís, de piloncillo y azahar. Con ajonjolí, sin nada, con azúcar, con ceniza. A ese paisaje gastronómico cotidiano llegaron estas nuevas interpretaciones para presentar sabores que siempre han estado ahí, pero desde otra perspectiva.

La ofrenda, sus elementos y el pan de muerto de Juan José

En las ofrendas se ponen velas, papel picado, sal, flores de cempasúchil y fotografías. Para alentar a los muertos a que sí vengan, los ingredientes son lo principal: mole, un pulque, especias, chocolate. 

Ocurrió en la mente de Juan José aprovechar algunos de estos y mezclarlos en lo que él llama una brioche estricta, que no es nada más que la receta con la que se elabora el pan de muerto cuya peculiaridad es la gran proporción de huevo y mantequilla que produce piezas esponjosas, húmedas y sabrosas.

La levadura es fundamental en la panadería ya que es ésta la responsable de fermentar los azúcares de la masa y convertirlos en dióxido de carbono que quedará atrapado formando la migaja. 

Además de la tradicional levadura de panadero, Juan José vio en la ofrenda algo que también ayuda a la fermentación pues tiene el mismo origen: el pulque. Así también, crea un vínculo con el pan de pueblo hecho a base de este producto y aporta notas dulces y herbales a la preparación.

No todo es azahar y naranja. Para dar sabores y aromas distintos sin salirse del tema central aprovecha la untuosidad y densidad de la pasta de mole para usarla como sustituto de cierta proporción de mantequilla y así dar aroma y color a uno de sus panes.

El resultado es una pieza igual de esponjosa que huele a chiles y especias sin acentuar sus notas saladas. Para complementar agrega un poco de hoja santa que da los toques de anís propios también, del pan de pueblo texcocano.

El cempasúchil es protagonista de otra de sus creaciones y lo que sucede en esta receta es completamente distinto. Además de utilizar harina de trigo aprovecha maíz azul en polvo, lo cual hace una masa con sabores dulces y textura terrosa. Después de la primera fermentación de la masa se incorporan los pétalos, de modo que aparecerán enteros desde la primera mordida.

Fuente: Animal Gourmet