La han bautizado como Impossible Burger, la ‘hamburguesa imposible’. Es cien por cien vegetal y sabe a carne picada de primera calidad. De hecho, si te gusta poco hecha, parece sangrar. Y lo hace, pero el jugo rojo es sangre vegetal. La Impossible Burger es un producto pensado para carnívoros recelosos. Consumidores de carne, pero conscientes de que la cría actual de ganado resulta cara e insostenible. El creador de la Impossible Burger es Pat Brown y su empresa Impossible Foods está ubicada en Redwood City (California). “Todo lo que compone la carne de nuestra hamburguesa es cultivado, como el trigo, el aceite de coco y la patata. Nuestra materia prima la producimos sin hormonas ni antibióticos, grasas o sabores artificiales”.
Al fabricar las hamburguesas utilizan, según explica a QUO Nick Halla, director de estrategia de la compañía, “un 75% menos de agua, genera un 87% menos de gases de efecto invernadero y requiere un 95% menos de tierra que las vacas cuando pastan”. Hay muchos modelos en el mercado de la hamburguesa vegetariana, en todos los casos con datos similares a estos respecto a la reducción de daño medioambiental. Pero lo que hace a esta excepcional es que pasa todos los test de aquellos que adoran la carne.
¿Cómo es posible que se haya logrado imitar de un modo tan perfecto el sabor de la carne picada? Pat Brown, profesor de bioquímica e investigador del Instituto Médico Howard Hughes en la facultad de Medicina de la Universidad de Stanford, se dio cuenta de que el secreto estaba en la sangre, el elemento que le da ese sabor tan característico. Para lograr el éxito, debía encontrar un equivalente en el reino vegetal, y apareció. Brown descubrió que, al desenterrar una planta de soja, en las raíces aparecen unos nódulos parecidos a unas canicas rojas pegadas a las raíces. Es precisamente ahí donde reside la hemoglobina vegetal, también llamada ‘leghemoglobina’. “De la misma manera que nuestro cuerpo utiliza la hemoglobina para transportar oxígeno a la sangre, la leghemoglobina hace la misma función en las plantas. Transporta el oxígeno a las bacterias que están en los nódulos responsables de fijar el nitrógeno que la planta necesita para formar proteínas. La planta se moriría sin nitrógeno”, dice Sergi Munné, especialista en fisiología vegetal de la Universidad de Barcelona (UB). ¿Qué obtienen a cambio las bacterias por su trabajo? Pues los azúcares que se generan en la fotosíntesis. A esta operación de intercambio se la llama ‘simbiosis’ y es común en el reino vegetal. Descubierta en 1939 y presente en tomates, cebada o remolacha, los científicos están empezando a descubrir que la hemoglobina vegetal ha desempeñado un papel fundamental en la evolución de la vida en la Tierra. “Se está trabajando con la leghemoglobina en varios proyectos agrícolas. Como hace posible que las plantas crezcan en tierras con poco nitrógeno, podríamos ahorrarnos una buena cantidad de fertilizantes”, explica con detalle Sergi Munné.
LOS IMITADORES DEL ÉXITO
Por su parte, Carmen Vidal, experta en nutrición de la facultad de Farmacia de la UB, sostiene que “buscar la imitación de alimentos no es algo nuevo. Se ha utilizado la achicoria como sustituto del café, por ejemplo. Recordemos que, hasta hace cuatro días, la soja era una legumbre mal vista por ser transgénica. Y si queremos disfrutar de productos como la Impossible Burger nos vamos a tener que reconciliar con los aditivos”. Aquí es donde surge la gran contradicción. Por un lado, vivimos una realidad en la que el consumidor, por conciencia y mayor conocimiento sobre los alimentos, exige productos naturales, pero una hamburguesa que imita a la carne es otra cosa. Se trata de un tipo de comida procesada que requiere alta tecnología para su desarrollo óptimo. Además, ¿para sustituir el consumo total de carne habría que dedicar grandes cantidades de tierra al cultivo de la soja? “No tendríamos vacas que emitiesen gases responsables del cambio climático, pero deforestaríamos el planeta”, afirma Carmen Vidal.
Ante este dilema, Impossible Foods ha patentado una solución que consiste en tomar un fragmento del ADN de la soja, que codifica la leghemoglobina, para insertarlo en una cepa de levadura común. Gracias a ese método producen grandes cantidades de sangre vegetal sin consumir agua. En sus instalaciones, tienen tanques de fermentación trabajando las 24 horas del día para producir grandes cantidades de esa levadura de color rojo brillante que han patentado. Los responsables de la compañía aseguran que si la pruebas pensarías que te acabas de morder la lengua.
Una hamburguesa animal no solo se compone de carne. También tiene grasa, tejidos nerviosos, membranas y colágeno, proteína esencial de los huesos y músculos. Todo ese conjunto da a la hamburguesa su sabor tan característico y contribuye a que sea apetitosa y masticable. Hasta la llegada de la Impossible Burger, ningún producto vegetal ha sabido duplicar a la perfección su equivalente animal. El equipo de I+D, que está bajo el mando de Pat Brown, ha desarrollado un trabajo arduo para lograrlo. Pensemos que cada especie vegetal tiene entre 20.000 y 40.000 proteínas en su genoma, y cada una de esas proteínas, aislada del resto de la planta, podría proporcionar soluciones inimaginables hoy. Dada la complejidad, los científicos decidieron limitar su experimentación con las plantas más comunes que ya forman parte del sistema alimentario. El equivalente vegetal del tejido muscular animal proviene de proteínas seleccionadas del trigo y la patata, las membranas y el colágeno se sustituyen por la soja y gluten de trigo. El aceite de coco hace la función de la grasa de la vaca.
El proyecto de la Impossible Burger empezó en 2013 con el objetivo de hacer frente a la monstruosa producción industrial de carne, considerado el mayor problema medioambiental del mundo. Pensemos que solo en EEUU un americano medio come tres hamburguesas a la semana, lo que supone alrededor de 50.000 millones de hamburguesas al año, la mitad de las cuales se comen en restaurantes. Para tener tal cantidad de suministro de carne, tres cuartas partes de todas las tierras agrícolas estadounidenses se dedican al ganado y al cultivo de pasto para ese ganado. “Impossible Foods ha sido fundada pensando en reemplazar a los animales, como tecnología de producción de alimentos, por productos vegetales. Gracias a la plataforma que estamos creando, haremos lo mismo con la carne de pollo, cerdo, productos lácteos y pescado”, afirma Nick Halla. La Impossible Burger ya se comercializa en dos mil restaurantes de EEUU y cuenta con el apoyo de chefs tan importantes como Traci Des Jardins, propietaria del emblemático Jardinière en San Francisco, y Chris Cosentino, dueño del célebre restaurante Cockscomb, también en San Francisco. “Desde 2016, tenemos la Impossible Burger en nuestra carta y, para nuestra sorpresa, la clientela la demanda más que las hamburguesas de carne”, explica Traci Des Jardins a QUO. Cosentino se expresa en términos parecidos a nuestra publicación al señalar que la Impossible Burger le ha permitido ampliar su carta de platos a una clientela que siempre ha sido diversa. “Te aseguro que no la daría como opción en mi restaurante si me negara a comerla. Su masa picada permite elaborar albóndigas, por ejemplo, además de servirla en forma de hamburguesa”.
VEGETARIANOS SIN DARNOS CUENTA
Hoy la estrategia de la compañía es llevar la Impossible Burger a Asia. Allí se consume el 44% del total de la carne que se comercializa en el mundo, y en países como China, con más de 1.300 millones de habitantes, solo disponen de un 7% de tierras que pueden dedicar al cultivo del pasto necesario para el ganado. O el caso de Singapur, un país tan pequeño que la producción anual de alimentos representa menos del 1% de su PIB, y eso obliga a que la dieta de la población, cada vez más rica en proteínas, dependa de las importaciones. Así que Hong Kong ha sido el punto de partida de la Impossible Burger en Asia y ya cuenta con la confianza de restauradores tan prestigiosos como May Chow y Uwe Opocensky. Después, el invento de Pat Brown se comercializará en varios países europeos, España incluida. ¿Como la aceptaremos aquí, un país especialmente consumidor de carne? Hemos preguntado a Toni Massanés, director de la Fundación Alicia, centro de investigación dedicado a la innovación tecnológica en cocina. “Productos como este abren un horizonte culinario que mezcla lo más innovador con nuestra tradición. A mi juicio, la Impossible Burger es un producto que puede funcionar bien en España”. La esperamos.
Fuente: esquire.com
