Excélsior informa que cuando llamaron por teléfono a Esthela Bueno para informarle que su machaca con huevo y frijoles había sido seleccionada como El Mejor Desayuno del Mundo, pensó que la estaban extorsionando.

Ella estaba en su cocina, en pleno Valle de Guadalupe, en el estado de Baja California —al norte de México— y dice que estuvo a punto de colgar, pero que no lo hizo porque aún confía en la buena fe de la gente. Y sin poder articular palabra, siguió escuchando hasta el final.

El veinte me cayó hasta el otro día, cuando a mi restaurante comenzaron a llegar periodistas que querían entrevistarme, y cuando mi número ya lo tenía tanta gente desconocida que no me daba abasto para responder sus felicitaciones”, cuenta.

Eso ocurrió en 2015, cuando el jurado de la red de críticos gourmet FoodieHub eligió a uno de los platos más sencillos y tradicionales (pero también más pedidos, por tratarse de una receta bastante común en el norte del país) de su restaurante, como ganador en la categoría de Desayuno.

Por eso, desde hace tres años, tropas y tropas de comensales llenan y vuelven a llenar sus mesas todos los días de la semana. La mayoría de ellos vienen de sitios cercanos, pero también llegan visitantes de otros estados de México; de Estados Unidos —cuya frontera se encuentra a una hora por carretera—, y hasta de Europa y Asia.

Sin imaginarlo y mucho menos trabajar para ello, ante los ojos de los FoodieHub —y en especial del crítico encubierto que fue a comer a su negocio— doña Esthela había desbancado a cientos de desayunos distintos en todos los continentes, con una proeza que aprendió de su madre: cocinar y acomodar sabiamente en un plato extendido una generosa dosis de huevo con machaca y frijoles refritos, con su respectiva salsa picante de molcajete, cubos de queso fresco y tortillas de harina de trigo recién hechas.

"Crecí comiendo eso y lo he preparado miles de veces. No es gran ciencia, sólo hay que hacerlo con buen ánimo y gusto. Por eso yo juraba que me estaban extorsionando, tomando el pelo o algo así. Uno ya no sabe", dice.

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RACHA DE MALAS RACHAS

Pero antes de que La Cocina de Doña Esthela fuera el oasis culinario con aire de campo del que todos los que van a los viñedos del Valle de Guadalupe oyen mencionar, las cosas fueron bastante distintas.

Ella nació en la sierra del estado de Sinaloa (al noroeste del país) y una de las cosas que más la definen y dibujan es que creció admirando con fervor a su madre.

Desde niña no lograba entender cómo le hacía para sacar a flote los gastos de la casa, cuando también tenía más hermanos. Pero su mamá lo logró. Y eso se le quedó tan fresco en la memoria a doña Esthela, que decidió ser igual con sus hijos: de ser posible se aferraría a buscar entre las piedras, con tal de que no les faltara nada.

En Sinaloa la situación económica no era fácil. Cuando unos amigos le propusieron a su esposo que se fuera a trabajar con ellos a Baja California, con la posibilidad de que ella pudiera hacer quesos allá, no lo pensó dos veces y se mudó con todo y bebés.

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Las cosas mejoraron poco a poco, hasta que un día el rancho entero despertó con la noticia de que las instalaciones tenían que cerrar. Doña Esthela y su esposo tuvieron que pensar de nuevo en cómo sobrevivir. La solución tampoco tardó mucho en llegar y, muy pronto, ella se tuvo que acostumbrar a la rutina de lavar y planchar ropa ajena todos los días, previa hora de caminata hasta el pueblo en donde lo hacía, porque el transporte escaseaba y era caro.

Pasó el tiempo y cierto día se dio cuenta que sus manos empezaron a dolerle y a deformarse por el trabajo. Se alarmó mucho y, una vez más, tuvo que ingeniarse una opción B de emergencia.

Sus tres hijos seguían pequeños y no podían quedarse sin comer, así que perder el tiempo en cosas sin importancia nunca fue una opción a considerar. En medio de la desesperación, sus ideas llegaron un poco más profundo y, de pronto, se le ocurrió que la respuesta a su problema podría estar en su propia infancia.

Esthela pasó toda su niñez metida por gusto en una cocina de pueblo, aprendiendo de su madre. Por eso no le costó trabajo reconocer que esa sí era su vocación; lo que la ponía siempre de buenas, y lo que probablemente mejor sabía hacer.

Ese fue el preciso momento en el que ella agarró vuelo: cuando encontró la dirección.

EL ESPÍRITU DE UNA COCINA

Antes de preparar el Mejor Desayuno del Mundo, la mujer comenzó a vender pan en una enorme cesta que se ponía sobre la cabeza. Luego empezó a hacer desayunos para los niños de las primarias donde iban sus hijos. Después pensó que poner un comedor fijo quizá fuera mejor idea, y así nació La Cocina que lleva su nombre.

Eran dos mesas, en las que cabían ocho personas. Tenía una estufa chiquita en la que sólo podía calentar dos tortillas a la vez. Fue bien complicado porque casi estaba sola. Pero nunca me dejé apantallar por el reto, y siempre soñé que a nuestro negocio le iba a empezar a ir mejor en algún momento", asegura.

Hoy, mientras saca del horno una charola de pan lista para ir a las mesas que claman por su famoso borrego en adobo, sus chilaquiles, o el venado en barbacoa, doña Esthela dice que gran parte de lo que ha logrado se debe a dos cosas: una de ellas es que hace las cosas con cariño y alegría, y por eso salen bien; La otra es la disciplina a la que tuvo que ceñirse desde que comenzó formalmente el negocio, hace siete años.

Doña Esthela se levanta todos los días a las dos y media o tres de la mañana para empezar a cocinar. En su restaurante, cada salsa, queso, o lo que sea, está hecho en casa y pasó por sus manos. A diferencia de cuando empezó todo, ahora sí tiene empleados que le ayudan. Ya son casi 40, y entre ellos hay varios miembros de su familia.

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Por eso es difícil seguirle el paso a la mujer mientras está ocupada. Si no está poniéndole sus famosos siete adobos a la carne, estará preparando una nueva ronda de coricos (un pan redondo típico de Sinaloa), o de empanadas de calabaza o de gorditas de requesón.

En caso de no verla probando las salsas o llevando ella misma las órdenes hasta los comensales, se le verá volteando unas tortillas, cargando alguna caja o lo más importante: preguntando mesa por mesa si todo está bien, si necesitan algo más y si les gustó la comida.

Aún la ciencia no ha descifrado la manera en que un cuerpo pueda estar en distintos lugares al mismo tiempo. Pero doña Esthela parece que se adelantó y ya sabe cómo. Por eso, hay una cosa que se nota automáticamente una vez que se llega al restaurante. Y es que ella siempre está ahí.

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Después de años de caer rendida en su cama todos los días a las seis de la tarde, en el recuento de su esfuerzo pueden enlistarse algunas glorias: sí hizo profesionistas a sus hijos, todos los días se dedica a lo que soñaba desde que era niña y disfruta que la gente se vaya contenta después de probar lo que sus manos madrugadoras preparan antes de que el sol asome en el Valle de Guadalupe.

Lo del Mejor Desayuno del Mundo, dice ella, mientras señala el pequeño certificado enmarcado y colgado sobre un arco en el que no muchos parecen haber reparado antes, es lo de menos. “No le resto importancia para nada. Pero el alma de este lugar se cocina en otra parte”.