Pensar en la palabra “barroco” nos remite al ámbito artístico y architectónico. Vienen a la mente las fachadas recargadas de las iglesias y los retablos poblados de ángeles, flores y demás garigoleo ornamentativo. Pensar en el barroco también nos remite a una paleta de colores: el dorado, los tonos ocre; la maestría de la intensidad del claroscuro. Pensar en el barroco mexicano también es hablar de cocina y hablar de cocina barroca es hablar de Puebla, de sus sabores, de su maestría en la mezcla de los ingredientes.

Quizá el platillo que representa el barroco por excelencia es el mole: una salsa que deviene del artificio de la mezcla de más de 40 ingredientes, en los casos más refinados y churriguerescos: una amplia variedad de chiles —al gusto de cada familia y tradición, pero los de batalla: guajillo, negro y mulato—, cebolla, jitomate, ajo; ingredientes secos como: tortilla tatemada, ajonjolí, cacahuates, almendras, chocolate; luego las especias: pimienta gorda, pimienta negra, canela, clavo, comino... Cada expresión de mole denota una autoría. Están los que tienen una expresión más dulce y afrutada, o aquellos de tono más picante; luego los que se decantan por el gusto achocolatado, los especiados o con una estrella que brilla en el paladar: de ajonjolí, con más o menos cacahuate o los que se perciben claramente “tatemados”.

La nueva ola de cocineros poblanos tiene un titán a sus espaldas y sólo aquellos que tienen una exploración personal en cuanto a las salsas y los moles logran destacar. De reciente apertura, el restaurante que se ubica en la terraza del Museo Internacional de Barroco, con nombre homónimo, es una gran propuesta que, con una curaduría con el sello de la chef Martha Ortíz, conjuga la experiencia museográfica de este periodo en un menú súmamente elegante, personal, anclado a la tradición poblana pero con una estética moderna. “¿Cómo vamos a contrarrestar la noción de una cocina recargada ? Ya que ésto es lo que la mayoría de la gente piensa al escuchar la palabra ‘barroco’. Bueno, en primer lugar buscamos que la elegancia se perciba en el servicio y en la mesa,” nos cuenta el chef Alejandro Cuatepotzo, oriundo de esta ciudad angelopolitana y encargado de la ejecución en cocina, “a los platillos les hemos dado un complemento de lujo.”

Luego, ya en la comilona, la carta de Barroco busca reflejar la sinergia sensorial con respecto a los platillos y la exposición del museo. Por ejemplo, están los esquites negros que van con maíz cacahuacintle, queso fresco, epazote y consomé

de gallina, o la ensalada prehispánica que tiene como nombre: El Origen. Calazaba, maíz, frijol, tomate y pipicha. Sí, origen y cimiento de la cocina nacional, del terruño poblano, del saber mexicano que data de un periodo precolombino.

Después, como si fuera otra sala del museo, pasamos a una época de gran intercambio comercial por medio de las rutas marítimas, en donde la Nao de China conforma postres como El Viejo y el Nuevo Mundo: cereales con espuma de yogur, nibs de cacao, sal de gusano, helado de camote morado y turrón de plata.

Sí, tal vez el barroquismo de esta cocina se denota en el número de preparaciones que conforman cada plato; no obstante, el elemento distintivo está en la elegancia con la que se expresan en el paladar. La estrella de estos platos sinérgicos con el periodo barroco es el titulado, De regreso en México: una porción de lechón confitado, suave

y untuoso, se baña con un mole de mamey (elaborado con la pulpa y el hueso) y acompañado de una ensalada tibia de chilacayote, piña y una salsita de chile canica que es un contrapunto al acento dulce del mole.

“Pensamos hacer que los moles de esta propuesta fueran nuestros, es decir, apropiarnos de la idea mole o pipán y ofrecer algo más personal, nostálgico e íntimo,” explica Alejandro al respecto de esta preparación, “no queremos hacer el mole de mamá, ¿para qué?, ella ya lo hizo y lo hace mejor.”

A este respecto, como en el arte, hay un apego a un periodo o tradición en cuanto a las técnicas y bases creativas, pero Barroco no busca replicarse con un monotono culinario de artesanía, sino ofrecer aristas, contrastes, nuevas versiones de los claroscuros del mole poblano; de la intensidad de color y de sabor a guajillo de los adobos, o de la untuosidad de la pepita en el pipián. Puebla continúa con su ángel culinario: uno más fresco con un toque joven, uno que vuela y cocina por el camino de sus queridas raíces.

Barroco Restaurante

Dirección: interior del Museo Internacional del Barroco. Reserva Territorial Atlixcáyotl 2501, Puebla, Puebla.

Tel: (222) 326 72 00

Twitter: @BarrocoRest

Horario: mar-dom 13-23 hrs.

Fuente: http://www.eluniversal.com.mx/articulo/menu/2016/08/29/una-puebla-barroca