Elena Reygadas conquista la cúspide culinaria a nivel mundial. Cuando la cocina celebra sus raíces, el resultado garantiza calidad y sabores extraordinarios. Si estos atributos se mezclan con la tradición generacional de mujeres en la cocina y una chef llena de sazón mexicano y personalidad contundente, el camino evidente es el éxito, y Elena Reygadas lo personifica.

México simboliza cultura, desde la prehispánica, la colonial y la contemporánea. Su historia ha sumado a la gastronomía un cúmulo de recetas inigualables potenciadas por los únicos ingredientes de la tierra mexicana. Elena Reygadas, sensible a la cocina desde su infancia, supo interpretar el lenguaje de estos ingredientes, y los aplicó a su bagaje culinario. El resultado es alta cocina que transforma platillos típicos mexicanos y hasta italianos. Pero para la chef mexicana, no basta con conquistar una rama de la cocina, y por ello, se lleva el título a la mejor chef femenina del The World’s 50 Best Restaurants 2023, un premio a la talla para Reygadas.

Los ojos de todo el mundo se volcaron en Elena Reygadas Castillo, una chef mexicana comprometida con los sabores nacionales. A sus 46 años de edad, Elena ha incursionado en el mundo literario con su carrera en Letras Inglesas, en donde exploró el valor de la mujer y su potencial de la mano de Virginia Woolf. El estudio de las palabras concedió a Elena Reygadas una sensibilidad justa para escuchar y ver el mundo desde otra perspectiva. Por tal motivo, siguió a su corazón de regreso al territorio del aprendizaje, esta vez tras la carrera de gastronomía.

Reygadas apuntó alto en su nueva etapa, y comenzó sus estudios en el Instituto Culinario Francés de Nueva York, el cual pulió sus técnicas y perfeccionó los sabores heredados por las tres mujeres que influyeron en su pasión por la cocina: su mamá y sus dos abuelas. El restaurante especializado en cocina italiana, Locanda Locatelli en Londres, terminó de hornear el talento de la chef durante cuatro años, de los cuales obtuvo, a base de esfuerzos, el carácter y la disciplina necesarios para triunfar en la batalla de sabores en México.

“Hay que probarlo todo” fue el lema que el papá de la mexicana cultivó en su espíritu, y ella lo explotó al máximo, transformando el significado y eliminando las ataduras. Elena Reygadas lo probó todo, y se atrevió a abrir restaurantes que exploran una nueva cocina mexicana que destaca sobre el resto.

Elena Reygadas regresó a México decidida, con nuevos recursos y destrezas culinarias, sin embargo, su entendimiento por los ingredientes mexicanos se presume como un talento nato. Sin miramientos y pisando fuerte, la carrera de la chef despegó en sus múltiples restaurantes y su panadería, además de fusionar sus dos pasiones, la cocina y las letras, en un libro que profundiza y reflexiona sobre la labor gastronómica mexicana.

Restaurante Rosetta

La colonia Roma vio nacer, crecer y triunfar a Rosetta, el primer restaurante de Elena Reygadas. 

Ubicado en Colima 166, este lugar es un espacio de experimentación culinaria y homenaje a la tierra. 

Moles blanco y rosa, hongos en platillos italianos y tacos de col son parte de las creaciones y reinterpretaciones de Rosetta, que dejan de lado los lineamientos convencionales y adquieren la personalidad de la chef.

De naturaleza regional y con suma responsabilidad, los platillos que se preparan en Rosetta están conectados con la tierra mexicana. La cocina ancestral de Reygadas se adapta a las épocas de cultivo de sus ingredientes, por lo que es normal observar variaciones constantes en el menú del restaurante, los cuales buscan el respeto por las partes sustanciales de sus platillos. La conexión que Rosetta alcanza con sus raíces mexicanas le valieron el premio como mejor chef de Latinoamérica en 2014, por parte de Veuve Clicquot.

Panadería Rosetta

La cocina mexicana siempre va acompañada de un buen pan, y Elena Reygadas lo tiene claro. Luego de dos años de la apertura de su restaurante homónimo, esta panadería se abre paso bajo la misma filosofía que empapa a la comida de la chef, ingredientes mexicanos.

Sobre la calle Colima 179, la repostería de Rosetta introduce elementos como la guayaba, la ciruela, el amaranto y el maíz de manera exquisita a roles, conchas y hasta el clásico pan de muerto.

Restaurante Lardo

De todos los restaurantes de Elena Reygadas, Lardo se caracteriza por sus propuestas casuales y relajadas, perfectas para un brunch o una tarde de amigos.

A pesar de apostar por platillos más sencillos, pero de sabores extraordinarios, Lardo triunfa, desde 2015, gracias a la combinación de bebidas con sabores extrovertidos. Agustín Melgar 6  se vuelve un espacio de convivencia en donde no solo la comida y bebidas son protagonistas, sino la arquitectura y el diseño cobran un individualismo merecido.

Café Nin

El 2017 fue el año en que surgió la última de las creaciones de Elena Reygadas. En la calle Havre 17, de la colonia Juárez, Nin vuelve a combinar su cocina con bebidas. A pesar de ser una cafetería, los vinos forman parte del atractivo principal de este lugar, lleno de espacios barrocos y un patio que se estila en el colonial. Arquitectura y sabores es lo que ofrece este café de Reygadas.

Libro Rosetta

Los clásicos ingleses fueron el objeto de estudio de la chef mexicana, y esa capacidad de análisis histórico se vuelca en el libro llamado Rosetta, un nombre que permanece constante y simboliza múltiples triunfos para Reygadas.

La recopilación de recetas es de por sí, un atractivo, pero las reflexiones de Elena que acompañan este viaje culinario representan el corazón y alma de la chef entre palabras.

Platillos icónicos

Los tacos de col rizada, pipián de pistache y romeritos es un platillo icónico del restaurante Rosetta, no solo por la atrevida reinterpretación de una comida tan arraigada en México, sino por el uso de los ingredientes de una forma magistral. Del mismo Rosetta, el Cappellacci de queso stracchinella en jugo de hongos es otra de las atrevidas creaciones que explora la mezcla de cocinas italiana y mexicana.

En el territorio de lo dulce, los roles de canela o de guayaba y los panqués de frambuesa y ricotta son los panes más pedidos de la Panadería Rosetta y Café Nin.

Otros reconocimientos

Una trayectoria tan exitosa merecen reconocimientos que le hagan justicia. En el año 2022 se unió a las filas del Consejo Internacional del Basque Culinary Center, que busca expandir la mirada gastronómica global. En el mismo año, lanzó una beca para ayudar a 20 mujeres en el mundo de la cocina, y así impulsar platillos que sigan enriqueciendo a México.

Por último, ha sido merecedora del primer lugar del The World’s 50 Best Restaurants 2023, un ranking de la mano de Deloitte, y que premia únicamente a las mujeres chefs, un peldaño más en la escalera de éxitos de Elena Reygadas.

Fuente: AD