Se sienta frente a nosotros con una camiseta que es toda una declaración de intenciones: “La comida sin cerveza da pereza”. No nos conocemos y ya nos cae bien. Jorge Varela es uno de los dos maestros cerveceros de La Fábrica, un paraíso para los amantes del zumo de cebada que Cruzcampo tiene en el malagueño barrio del Soho. Es el encargado de elaborar las siete variedades artesanales (cinco son fijas, dos varían cada mes) que se sirven en este espacio gastronómico y de ocio, llamado a convertirse en una referencia dentro del mundo cervecero. Este gallego licenciado en químicas empezó a elaborar su propia cerveza en el garaje de su casa, un sueño que hemos tenido muchos (el de tener garaje propio también) y, tras años de formación ha convertido en trabajo su pasión birrera. Cada vez son más quienes se atreven a elaborar su propia cerveza casera y, aunque es un propósito que está al alcance de todos, las dudas surgen como la espuma, nunca mejor dicho. Por eso no quisimos pasar la oportunidad de preguntarle a este sabio de la malta y el lúpulo sobre todo lo que deberíamos saber antes de dar el salto y sacar del trastero la bici estática, la enciclopedia y los apuntes de la selectividad, para meter los fermentadores, las levaduras y las cebadas. He aquí todo lo que tienes que sa… beer.

Antes de nada, ¿en qué momento das el paso de empezar a elaborar tu propia cerveza?

Toda la vida fui muy cervecero. Un día estaba comprando por internet algunas de importación y me saltó el típico anuncio en internet: “Kit para elaborar tu propia cerveza en casa”. Y piqué. Empecé con unos amigos de la universidad en el garaje, es un mundo que me encantó y aquí estamos.

¿Y cuándo te das cuenta de que podía convertirse en tu trabajo?

Fue un día que miré mi mesa y tenía a la izquierda los apuntes de química orgánica de segundo, en el centro el libro Tecnología para cerveceros y malterosde Wolfgang Kunze y a la derecha una de las primeras cervezas caseras que había hecho yo. Ahí me di cuenta de que esto era lo mío. Estuve cuatro años haciendo mis propias elaboraciones y creando mis propios equipos, luego busqué cómo profesionalizarme y conseguí entrar en el máster de la Escuela Superior de Cervecería y Malta, uno de los más prestigiosos a nivel mundial y en el que solo entran 16 personas al año. La mejor experiencia de mi vida.

¿La primera vez te salió bien? La cerveza, se entiende

Si te digo la verdad, sí. La primera estaba cojonuda y creo que ese fue el problema y por eso me enganché. Ahora, no me preguntes por la segunda, me entraron las ganas de innovar y no la quiso ni el perro.

Con un kit de 30 euros comprado en internet y sin ser químico como tú, ¿cualquiera puede hacer cerveza?

Sí, siempre y cuando sigas al pie de la letra las pautas del profesional que ha diseñado ese kit, cualquier persona puede hacer cerveza casera. Las primeras veces hay que hacerlo exactamente como viene en las instrucciones. Ya habrá tiempo de hacer pruebas. Es verdad que cuando te vas metiendo y vas haciendo más, ves que en este tipo de kits falta calidad. Pero para empezar, valen.

¿Algún consejo para quien se quiera lanzar a hacer cerveza por primera vez?

Que se lance, que la haga, que la disfrute y que si le gusta se forme un poco.

¿Qué tipo de cerveza sería la más fácil para empezar?

Lo mejor es iniciarse con una Ale, desde luego, porque no necesitas un equipo de frío para la fermentación. Fermenta a 20º que los podemos tener todos en casa, no hay que complicarse la vida al principio. Si te acabas de sacar el carnet, no vas a comprarte un Ferrari como primer coche, empezarás por uno barato de segunda mano, ¿no? Hay que ir siempre de menos a más. Por eso es mejor empezar también con extractos en los que ya viene el mosto hecho y tú lo diluyes en agua, te limitas procesos.

Muy resumidamente, ¿cuál es el proceso para hacer cerveza en casa?

Se diluye en mosto en agua, se hierve, se añaden los lúpulos, se enfría, se añade la levadura y se vuelca en el fermentador. Luego se embotella, se hecha una pequeña cantidad de azúcar para generar carbónico, se cierra y listo. Es fácil.

Una vez embotellada, ¿cuando nos la podemos beber?

Si hemos hecho una Ale, en cuatro o cinco días puede valer. Pero viene muy bien dejarla madurar, la cerveza quedará más redonda. Para mí, lo ideal es un mes. No conviene dejarla mucho más porque está sin pasteurizar.

¿Cuáles son los principales errores que comete la gente a la hora de hacer cerveza en casa?

El principal, no prestar atención a la higiene. Si no tienes las manos esterilizadas y los equipos muy bien limpios y sin fugas, llegan las contaminaciones y echan a perder el trabajo. Hay que ser exquisito con la higiene, en este mundo, la limpieza es sagrada. Eso, y seguir al pie de la letra las instrucciones del fabricante.

¿Podemos envenenar a alguien haciendo cerveza artesanal?

Sí y no. La cerveza tiene carbónico, lo que no le suele gustar a las bacterias, tiene alcohol que tampoco les gusta, el lúpulo se carga los bichos y además se conserva en frío. En principio no nos vamos a cargar a nadie y, además, la cerveza estropeada huele fatal, nadie se la bebería. Ahora bien, animales hay en todas partes.

¿Algún libro que pueda ayudar a los principiantes?

El de Tecnología para cerveceros y malteros de Wolfgang Kunze que hablábamos antes es espectacular, pero quizás exige algo de conocimiento previo. Hay otro muy útil, que se llama Diseñando grandes cervezas de Ray Daniels. Los dos son fundamentales.

Saliendo ya del ámbito ‘casero’, ¿cuál es la diferencia fundamental entre una cerveza industrial y una artesana o craft?

Para empezar, el término industrial a mí no me acaba de gustar porque tiene unas connotaciones negativas que no debería tener. Separaría entre cervezas de gran tirada y cervezas de lotes más pequeños. Y esa es la diferencia exactamente. Con producciones pequeñas te puedes arriesgar, probar y llegar a productos más bestias. Para mí, es la única diferencia.

¿Y en qué se diferencian las siete cervezas artesanas que ofrecéis en La Fábrica de los cientos de cervezas craft que hay en el mercado?

Sé que va a sonar presuntuoso, pero en la calidad, humama y mecánica. Nadie tiene estos equipos en España, esto es una pasada. Y aquí que yo sepa solo hay otra microcervecería que tiene maestros cerveceros elaborando, nosotros tenemos el lujo de contar con dos. Tenemos lo mejor de cada parte del proceso, un soporte de ingeniería brutal…

¿Lata, botella o grifo?

Pues como buen gallego te voy a decir… depende. Apuesto por el grifo si el barril no lleva abierto un mes. Eso no lo aguanta ni la mejor cerveza del mundo. La botella, si la cerveza está sin pasteurizar como la Cruzcampo, ideal. Pero normalmente están pasteurizadas, ahí perdemos un poco. Y la lata se ha mejorado muchísimo en los últimos años, los barnices internos ya no saben a metal y no tiene contaminación por luz. Si la sirves en un vaso, la lata es perfecta.

Para terminar, ¿qué cerveza artesana recomendarías más allá de las que hacéis vosotros en La Fábrica?

De nuevo, como buen gallego indeciso, te voy a decir dos. Una es de una microcervecera gallega que se llama Menduiña, y la cerveza se llama La Santa Compaña, es una cerveza muy cabrona que digo yo. Es muy bestia, la pruebas y parece muy fuerte, pero en seguida el cuerpo te pide más. Es un cervezón. La otra se llama Castella Ahumada, y es como la marca blanca de La Sagra, es la hostia y súper barata, no te crees el precio que tiene. Y que conste que las hacemos mejor aquí, pero bueno.

Fuente: Esquire